Кoгдa содержание нe в рaдoсть, видeть никoгo нe xoчeтся, a xoчeтся, нaпрoтив, нeмeдлeннo удaвиться, пoтoму чтo впeрeди зимa нa пoлгoдa, сeзoнный король эпидемии, сeрoe нeбo и дeнь рoждeния, пoслe кoтoрoгo стaнeшь eщe нa гoд стaршe, нo сомнительно ли умнee или счaстливee, я зaкaзывaю пиццу. Не то — не то, oбмoтaв гoрлo яркo-крaсным шaрфoм, oтпрaвляюсь кудa-нибудь съeсть пaсту с бeлыми грибaми. Река прoстo иду нa куxню пригoтoвить сeбe кaпучинo. Пo тoй прoстoй причинe, чтo итaльянскaя куxня, нa мoй сторона, – oдин из сильнeйшиx aнтидeпрeссaнтoв. Неужели нe пoлучaeтся тoскoвaть нaд тaрeлкoй минeстрoнe, xoть убeй. И миндaльнoe пeчeньe либо — либо тирaмису мрaчнo смaкoвaть в oдинoчeствe нe выxoдит – шелковица жe вoзникaeт нeпрeoдoлимoe жeлaниe пoзвoнить пoдругe и чaсa двa с пoлoвинoй бoлтaть с нeй o рaзнooбрaзнoй глупeйшeй чeпуxe, изо кoтoрoй, кaк этo ни стрaннo, кaк рaз и сoстoит нaстoящaя дoльчe витa. Пoбoлтaeшь вoт тaк – и витa фактически становится вполне себе дольче. Съешь с целью закрепления полученного эффекта порцию пасты по-под сырным соусом – и депрессии как неважный (=маловажный) бывало.
Почему так происходит – нечистая сила его знает. Великая загадка итальянской кухни. Да, диетологи (которым только волю дай, подо совершенно подведут теоретическую базу) уверяют, точно регулярное потребление макарон делает человека энергичным и жизнерадостным. Макароны, которые на этом месте называют паста (от итальянского impasto – тесто), население Апеннин действительно едят в огромных количествах. И существует их, самых разных, превеликое прорва. Паста – это и длинные тонкие спагетти, и толстенькие бабочки, и нежные ракушки, и листы теста для того лазаньи, которые надо запекать в духовке, промазав соусом и переложив фаршем либо овощами. Это и карликовые пельменьчики равиоли (с сыром, мясом, овощами), и аньелотти (в свою очередь пельмени, но из очень тонкого теста), и канеллонни (толстые и короткие макаронины с начинкой), и одной породы на клецки ньокки, и пенне, и выдумка папарделле, и напоминающие розовые бутоны тальятелли. Обаче, сами итальянцы полагают, что тальятелли ни чуточки не на розу похожи, а в прелестный женский пупок, в свое счастливый случай вдохновивший некоего болонского повара получи создание этих макарон (по легенде, кулинар был влюблен в хозяйскую жену и в первый раз приготовил тальятелли после того, в духе увидел ее обнаженной).
Всего разных видов пасты насчитывается неподалёку трехсот. Для приготовления любой действует точки соприкосновения правило «десять, сто, тысяча»: нате 100 граммов макаронных изделий никуда не денешься взять 10 граммов соли и 1 литр воды, и изо кастрюли их вынимают немного недоваренными. Итальянцы едят макароны чуток твердоватые, al dente (говоря по-русски – в зубок). И, к слову, исключительно вилкой (в награда от завсегдатаев московских ресторанов, которые этак и норовят помочь себе ложкой).
Не грех сколько угодно спорить, кто изобрел макароны – китайцы возможно ли арабы. Но факт остается фактом: кризис миновал всех на свете готовить их умеют как итальянцы. Первый задокументированный рецепт пасты датируется 1000 годом нашей эры. Мартюша Корно описывает его в своей книге «Кулинарное умение о сицилийской вермишели и макаронах». По данный день в сельской местности считается, почто девушка не готова выйти замуж, на случай если не научилась готовить пасту пятнадцатью различными способами.
Без послаблений говоря, главное в любой пасте – сие соус. Так же, как и по существу говоря макарон, соусов существует великое куча. Самые знаменитые – болоньезе (фарш и яйца) и карбонара (яйца, сало или свинина и растопленный в сливках сыр). Другой в высшей степени удобоваримый соус – неаполитанский salsa di pomodoro: его готовят изо помидоров, лука, чеснока, добавляют сельдерей, морковка, петрушку и базилик, плюс чуть-крохотку муки, щепотку красного перца, капелька майорана и оливкового масла. Все сие тушится на слабом огне часа двушник-три. Рецепт другого популярнейшего соуса, песто – выходец из Лигурии, знаменитой лучшим в всей Италии базиликом. Соус, само собою, готовится из этого самого храм, плюс чеснок и оливковое масло (временами – орехи). Предельно просто, и при этом аппетитно до безумия.
Впрочем, мой бесценный рецепт был вычитан в книге Софи Лорен «Рецепты и книга». Надо обжарить грибы с луком, ставить двойку ими отварные макароны, залить взбитыми яйцами и запекать в духовке, настоящее) время не появится золотистая корочка. Особенно греет, по какой причине есть эту и другую итальянскую вкуснятину (бог) велел совершенно без зазрения совести. Ела а макароны всю жизнь красотка Софи Лорен, и что такое?? Да и диетологи уверяют, что ото макарон из твердых сортов пшеницы (а в частности из этих сортов приготавливается настоящая томат) поправиться невозможно. Хотя, может, подноготная итальянской диеты в том, что тут. Ant. там сливочному маслу часто предпочитают оливковое, а хлебу – гриссини, тонкие хлебные палочки, которые были изобретены в XVII веке в Пьемонте чтобы деликатного желудка Витторио Амедео. К тому но между основным блюдом и десертом итальянцы не глядя едят зеленый салат с лимонной заправкой – идеальное панацея для улучшения пищеварения и расщепления лишних жиров.
Безоговорочно, было бы преступлением сводить итальянскую кухню не более чем к пасте. Итальянская кухня – это и клецки до-венециански, и фасоль по-флорентийски, и атмосферный сырный пирог, и сырный же римский котлета, и полента (крутая кукурузная каша, которую подают держи гарнир в нарезку), и всевозможные закуски (антипасти), и великолепные супы, с которых самым знаменитым считается минестроне (ладком классическим рецептам, он готовится изо семи видов овощей, семи видов мяса и семи видов приправ, которые, вдоль легенде, символизируют семь добродетелей кардинала).
Итальянская стряпущая не была бы итальянской кухней и безо ризотто – блюда из обжаренного в оливковом масле риса, в которое, вне непременной ложки вина или водки, добавляют всякую всячину: бычатина, овощи, морепродукты, грибы. Ризотто едят с фасолью, помидорами, зеленым проворно, каракатицей, от которой белый сарацинское пшено становится черным. В Пьемонте в ризотто добавляют белые трюфели, в Умбрии – черные. А знаменитое ризотто точно по-милански готовят с шафраном. Предместья Милана прославились вновь и как родина великолепного сыра горгонцола с лазурный плесенью.
Помимо горгонцолы, из итальянских сыров внимания, понятно, заслуживают моцарелла из буйволиного семя, нежнейшая рикотта и, конечно, пармезан, считающийся тогда королем сыров.
Настоящий пармезан делают лишь только в Италии, и то не везде. Его бизнес строго ограничено зоной, охватывающей провинции Парма, Реджонель-Ласковая, Модена и части Мантуи и Болоньи. Коров на этом месте кормят только особым кормом, группа которого запрещено разглашать. За сие они дают такое качественное молочко, что его даже не пастеризуют. Помощью 20 дней, в течение которых сыр подсаливают, начинается длительный цикл его созревания в деревянных формах, длится возлюбленный до трех лет. Все сие время специально обученные люди систематично каждую сырную голову переворачивают и чистят. Таже приезжает эксперт из Консорциума Parmigiano-Reggiano (специальная устройство, которая следит за качеством пармезана) и сыр пробует. Оный, что экзамен не выдержал, пускают лещадь терку – он годится только получай то, чтобы посыпать салаты и макароны.
Если только лучший пармезан готовят в Парме, в таком случае лучшую пиццу – в Неаполе, на родине самой знаменитой итальянской пиццы «Ритуша», которую местный повар в свое продолжительность преподнес одноименной королеве. Зеленый базилик, пшеничная водка моцарелла и красные помидоры, являющиеся основными ингредиентами «Маргариты», символизируют цвета итальянского флага.
В Умбрии положительно стоит попробовать свинину с белымим трюфелями, в Ломбардии – местную телятину, в Сицилии – свежую, только что пойманную рыбу-кончар, приготовленную на гриле, которую, (языко и все остальное здесь, подают с острейшей приправой с едкого красного перчика-пеперчино. И внимания достойны суп с мидиями и кальмары после-сицилийски.
В Романье непременно стоит опоздать у полосатого киоска с надписью «Пьядина» и выкупить эту самую пьядину – лепешку, в которую заворачивают сыр, овощь, рыбу или мясо.
В Тоскане бесспорно нужно отведать местные блюда изо чечевицы. Один верующий приятель за тамошней чечевичной похлебки уверял, чего стал лучше понимать Каина и фигли ради такого блюда многие пожертвовали бы первородством. В принципе, тосканская кухня – это отдельная песенка. Она очень простая, как слышно сами итальянцы – essenziale, минималистская, хотя блюда получаются фантастически вкусными.
Рису и пасте после этого предпочитают фасоль и уже упомянутую чечевицу, к которой подают вяленую ветчину прошутто, сыр пекорино с травами (к слову, будто бы, что именно у жителей Тосканы французы переняли устои добавлять травы в сыр), всевозможные копчености, каштаны и артишоки. Знаменитое antipasto toscano состоит с порезанной копченой ветчины, салями и пресного содержание, который непременно макают в мисочку с оливковым маслом. Чернуха также крошат в овощные, фасолевые не то — не то крупяные супы.
Самое, пожалуй, известное и самое вкусное солило тосканской кухни – bistecca fiorentina, бифштекс соответственно-флорентийски. В Италии это примерно так же, что мраморное мясо в Японии. В (видах стейка по-флорентийски подходит только лишь один правильный кусок говядины, не более от породистого животного, убитого в определенном возрасте, и обустроенный на открытом огне. Мясо готовят вне маринада и трав, просто солят и еле-е сбрызгивают оливковым маслом.
Хороший бифштекс как весить не менее 600 граммов, слагаться из основной мясной части, косточки и кусочка нежного (филейная) вырезка. Едят такой бифштекс вдвоем. Первое это достаточно редкое, и за пределами Тосканы его чуть (было не готовят. Однако в Москве бифштекс за-флорентийски попробовать можно. Не просто так давно я обнаружила его в меню ресторана «Кантинетта Антинори» получи Денежном переулке. Ресторан этот – кровный брат «Кантинетты Антинори», которую дом Антинори в конце 60-х открыла в Флоренции. И надо сказать, что в московском ресторане шеф-повар-итальянец готовит так же оттяг, как во флорентийском, и так но, как во флорентийском, выходит в зальчик пожелать гостям приятного аппетита. В такой степени же, как во Флоренции, московские официанты предлагают посетителям, сидящим в террасе, пледы, чтобы укрыться ото ветра. Помимо стейка по-флорентийски, имеет звучание съесть куриный суп с пастой, и, согласен, ни в коем случае нельзя пятиться назад себе в десерте. Из традиционно тосканского мое любимое – сие шоколадный торт с каштанами. Впрочем, итальянцы умеют приготовлять умопомрачительные панфорте и риччарелли, миндальное крекер кантуччи, которое надо есть, обмакивая в третье десертное вино, настоящее тирамису, и такие ромовые бабы, какими судьбами однажды из-за них английская монархиня нарушила этикет (возможно – единственный разочек в жизни). Дело было в 2000 году. Суще в Италии с официальным визитом, королева Лизута за обедом попросила добавку ромовой бабы, фигли категорически не допускается по протоколу. Числом правде говоря, я ее вполне понимаю: итальянские сладко, по-русски говоря – десерты, могут даже если чопорную английскую леди превратить в легкомысленную жизнерадостную синьорину.